Можно ли замораживать зелень — да, почти любую: укроп, петрушку, кинзу, базилик, зелёный лук, шпинат, щавель и мяту. Не стоит замораживать только листовые салаты и рукколу: у них слишком много воды, после разморозки остаётся тёмная кашица. Ниже — 6 способов заморозки, сроки по каждой зелени по справочнику и что из замороженной зелени получается, а что нет.
Пучок укропа в сентябре и тот же пучок в январе, в два-три раза дороже, — одна и та же зелень. Разница только в том, лежит ли она у вас в морозилке. Заморозка занимает 15 минут на пучок, а хватает его на два-три месяца супов и соусов.
Кратко
- Можно: укроп, петрушку, кинзу, базилик, зелёный лук — 1–4 месяца сухой нарезкой, до 10–12 месяцев зелёный лук; шпинат и щавель после бланширования — 8–12 и 6–12 месяцев; мяту — 1–6 месяцев.
- Нельзя: рукколу, латук, айсберг и любой листовой салат — только в свежем виде.
- Главное правило: замороженная зелень идёт в готовку (суп, соус, начинка, омлет), а не на украшение — после разморозки она мягкая и тёмная.
- Лучший способ для соусов и жарки — кубики в масле; для супов — сухая нарезка в пакете; для шпината и щавеля — бланшировать 2 минуты и отжать.
Что происходит с зеленью в морозилке
Листья зелени в основном состоят из воды (по базе USDA FoodData Central: шпинат — около 91 %, укроп — около 86 %). При заморозке вода превращается в кристаллы льда и рвёт стенки клеток — поэтому размороженная зелень никогда не будет хрустеть, как свежая. Вкус и аромат при этом сохраняются: аромат укропа, кинзы и мяты при −18 °C сохраняется. Отсюда правило из справочника Национального центра домашнего консервирования США (NCHFP): замороженные травы «можно нарезать и использовать в готовых блюдах; для украшения они обычно не подходят — после разморозки становятся вялыми».
Второй враг — окисление. Чем больше воздуха в пакете, тем быстрее зелень темнеет и теряет аромат. Поэтому во всех способах ниже важно выдавить воздух из пакета или залить зелень маслом.
6 способов заморозить зелень
1. Сухая нарезка в пакете — для супов и вторых блюд
Самый быстрый способ. Вымыть, обсушить полотенцем (обязательно — мокрая зелень смёрзнется в ком), мелко нарезать, разложить по пакетам для заморозки тонким слоем и выдавить воздух. Тонкий пласт замерзает за час и легко отламывается кусками. Так морозят укроп, петрушку, кинзу, зелёный лук. Срок — 1–4 месяца для нежной зелени, зелёный лук держится до 10–12 месяцев.
2. Кубики льда с водой — для бульонов
Нарезанную зелень разложить по формочке для льда, залить водой, заморозить, кубики пересыпать в пакет. Один кубик — порция на кастрюлю супа. Способ удобен тем, что не надо отламывать нужное количество от замёрзшего пласта.
3. Кубики в масле — для соусов, жарки, пасты
Тот же принцип, но вместо воды — оливковое или растительное масло. Масло защищает зелень от воздуха, поэтому аромат сохраняется лучше, чем в воде, а кубик сразу идёт на сковороду. Так удобно хранить базилик, укроп с чесноком, смесь зелени для пасты. Кубик масла с зеленью — готовая заправка для картофеля или заготовка для соуса.
4. Бланширование — для шпината, щавеля и другой листовой зелени
Шпинат и щавель без бланширования горчат и быстро теряют цвет. Рецепт NCHFP: выбрать молодые листья, вымыть, отрезать грубые стебли, опустить в кипяток на 2 минуты, сразу охладить в ледяной воде, отжать и упаковать. Бланшированный шпинат хранится 8–12 месяцев, щавель — 6–12 месяцев. Удобно отжимать в шарики размером с порцию: один шарик — на одну сковороду или один пирог.
5. Паста и песто — концентрат вкуса
Зелень с маслом и солью пробить блендером до пасты, разложить по маленьким контейнерам или формочкам. Классический песто с сыром и орехами хранится в морозилке 1 месяц — сыр и орехи ограничивают срок. Паста только из зелени и масла держится дольше, до 3–4 месяцев, как обычная зелень в масле.
6. Целыми веточками — когда нет времени
NCHFP допускает и такой вариант: вымыть, обсушить, несколько веточек завернуть в плёнку для заморозки и убрать в пакет. Перед готовкой замороженную веточку легко покрошить руками. Подходит для укропа, петрушки, тимьяна, розмарина — то есть для всего, что кладут в суп или к мясу и вынимают.
Сроки по каждой зелени
| Зелень | Как заморозить | Срок в морозилке |
|---|---|---|
| Укроп, петрушка, кинза, базилик | сухая нарезка, кубики, в масле | 1–4 месяца |
| Зелёный лук | сухая нарезка | 10–12 месяцев |
| Шпинат | бланшировать 2 минуты, отжать | 8–12 месяцев |
| Щавель | бланшировать 2 минуты, отжать | 6–12 месяцев |
| Мята | листья без стеблей, кубики в воде | 1–6 месяцев |
| Песто | порционно в контейнерах | 1 месяц |
| Руккола, латук, айсберг, листовой салат | не замораживать | — |
Сроки — по справочнику Frozen Menu (больше 150 продуктов, источники NCHFP, FoodKeeper Минсельхоза США, Роскачество). Продукт остаётся безопасным и дольше, если морозилка держит −18 °C; меняются вкус и текстура.
Какую зелень замораживать нельзя
Латук, эндивий, кресс-салат и другие листовые салаты — в списке «плохо замораживаются» NCHFP, руккола — по справочнику FoodKeeper Минсельхоза США: после разморозки они превращаются в тёмную мокрую массу. Исключение — шпинат, но только бланшированный. Если руккола осталась и портится, единственный рабочий вариант — пробить её в пасту с маслом и заморозить как заправку для пасты; в свежий салат она уже не вернётся.
Что готовить из замороженной зелени
- Суп, борщ, щи — кубик или горсть нарезки за минуту до выключения.
- Омлет, запеканка, начинка для пирогов и кальцоне — отжатый шпинат или щавель.
- Соус к пасте, заправка к картофелю, маринад для мяса — кубик в масле прямо на сковороду.
- Котлеты, сырники с зеленью, творожная паста — нарезка без разморозки.
Не размораживайте зелень заранее в миске: она даст воду и потемнеет. Кладите прямо из морозилки в горячее блюдо.
Как понять, что зелень пора выбросить
Серые или почти чёрные листья, запах сена вместо аромата, толстый слой инея внутри пакета — признаки, что зелень пролежала дольше срока или пакет был негерметичен. Есть её безопасно, но вкуса уже не будет.
Источники
- NCHFP, University of Georgia — Freezing Greens (Including Spinach): nchfp.uga.edu/how/freeze/vegetable/freezing-greens-including-spinach/
- NCHFP — Freezing Fresh Herbs: nchfp.uga.edu/how/freeze/vegetable/freezing-fresh-herbs/
- NCHFP — Foods That Do Not Freeze Well: nchfp.uga.edu/how/freeze/freeze-general-information/foods-that-do-not-freeze-well/
- NCHFP — Freezing Pesto: nchfp.uga.edu/how/freeze/vegetable/freezing-pesto/
- USDA FSIS FoodKeeper (данные): catalog.data.gov/dataset/fsis-foodkeeper-data
- Роскачество — Как хранить продукты в морозилке: rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/kak-khranit-produkty-v-morozilke/
- Роскачество — Как заморозить овощи на зиму: rskrf.ru/tips/eksperty-obyasnyayut/kak-zamorozit-ovoshchi-na-zimu/
- USDA FoodData Central (содержание воды: шпинат, укроп): fdc.nal.usda.gov
