Малосольный лосось в шубе из соли и сахара (80 % соли, 20 % сахара)

КБЖУ на порцию

278

ккал

26,7

белки

17,4

жиры

0,1

углев.

Ингредиенты на 30 порций

• Филе лосося(целая рыба около 5 кг → два филе на коже (≈4 кг мякоти))5 кг
• Соль(посолочная смесь, 80 %; смывается, в блюдо не идёт)4 кг
• Сахар(посолочная смесь, 20 %; смывается, в блюдо не идёт)1 кг
• Укроп(по вкусу, необязательно; только после посола)по вкусу

Приготовление

1. 1

   Возьмите целого лосося. Если рыба замороженная — размораживайте медленно в холодильнике: крупной тушке нужно 1–2 суток. При комнатной температуре не размораживайте: чем медленнее оттаивает, тем лучше вкус и безопаснее.

2. 2

   Разделайте на два филе на коже: ножом вдоль хребта по костям, с хребта мясо соскоблите. Тонкую брюшную часть и хвосты отрежьте — их солят отдельно (хвосты — на час в соли). Рёберные кости выньте, зачищать плёнки не обязательно.

3. 3

   Посолочная смесь: обычная соль и сахар в пропорции 80 на 20. Хорошо перемешайте. Ничего больше не добавляйте: укроп, цедра и специи идут только после посола.

4. 4

   В подходящую по размеру ёмкость насыпьте слой смеси около 2 см, уложите филе кожей вниз и засыпьте сверху таким же слоем в 2 см — рыба должна быть полностью скрыта, слой снизу и сверху обязателен. Соли много не бывает: именно избыток не даёт рыбе пересолиться — влага уходит в соль, а не возвращается солёной подливой в мякоть.

5. 5

   Уберите в холодильник на 24 часа. За это время рыба заметно уплотнится, а рассол не образуется — вся влага уйдёт в соль.

6. 6

   Достаньте филе и смойте всю соль под водой (около 15 секунд) — вымачивать не нужно. Если рыба простояла в соли дольше, например 3 дня, подержите её час в холодной воде. Обсушите.

7. 7

   Завакуумируйте (или плотно заверните в плёнку) и оставьте в холодильнике ещё на 24 часа: за сутки соль распределится с просоленного верхнего слоя по всей толщине и рыба станет равномерно малосольной.

8. 8

   Укроп — по вкусу и необязательно: если хотите, разомните его, чтобы дал сок, и обложите филе; так же по вкусу — цедра лимона или лайма, молотый перец. Нарезайте тонко; кожа снимается одним движением.