Малосольный лосось в шубе из соли и сахара (80 % соли, 20 % сахара) — фото 1

Малосольный лосось в шубе из соли и сахара (80 % соли, 20 % сахара) — фото 2

Малосольный лосось в шубе из соли и сахара (80 % соли, 20 % сахара) — фото 3

Малосольный лосось в шубе из соли и сахара (80 % соли, 20 % сахара) — фото 4

Малосольный лосось в шубе из соли и сахара (80 % соли, 20 % сахара) — фото 5

Малосольный лосось в шубе из соли и сахара (80 % соли, 20 % сахара) — фото 6

Малосольный лосось в шубе из соли и сахара (80 % соли, 20 % сахара) — фото 7

белковое рыбное Закуска

Малосольный лосось в шубе из соли и сахара (80 % соли, 20 % сахара)

Name: Малосольный лосось в шубе из соли и сахара (80 % соли, 20 % сахара)
Total time: 60 min
Yield: 30 порций
Ingredients: 5 кг Филе лосося; 5 кг Соль; 1 кг Сахар; 50 г Укроп

Консервация~60 мин30 порций278 ккал/порция

Надёжный посол целого лосося: филе на коже полностью засыпают посолочной смесью из соли и сахара в пропорции 80 на 20 — на пару филе уходит около 5 кг соли и 1 кг сахара, слой по 2 см снизу и сверху. В такой шубе рыба не пересаливается: лишняя влага уходит, мякоть уплотняется. Сутки в соли, смыть, сутки в вакууме — и рыба готова; укроп — по вкусу, уже после.

Войти и добавить в заготовку

КБЖУ на порцию

ккал: 278
белки: 26.7
жиры: 17.4
углев.: 0.1

Ингредиенты

Филе лосося(целая рыба около 5 кг → два филе на коже (≈4 кг мякоти))5 кг
Соль(посолочная смесь, 80 %; смывается, в блюдо не идёт)5 кг
Сахар(посолочная смесь, 20 %; смывается, в блюдо не идёт)1 кг
Укроп(по вкусу, необязательно; только после посола)50 г

Приготовление

Возьмите целого лосося (около 5 кг). Если рыба замороженная — размораживайте медленно в холодильнике: крупной тушке нужно 1–2 суток. При комнатной температуре не размораживайте: чем медленнее оттаивает, тем лучше вкус и безопаснее.
Разделайте на два филе на коже: ножом вдоль хребта по костям, с хребта мясо соскоблите. Тонкую брюшную часть и хвосты отрежьте — их солят отдельно (хвосты — на час в соли). Рёберные кости выньте, зачищать плёнки не обязательно.
Посолочная смесь: соль и сахар в пропорции 80 на 20 — на пару филе 5 кг обычной соли и 1 кг сахара. Хорошо перемешайте. Ничего больше не добавляйте: укроп, цедра и специи идут только после посола.
В подходящую по размеру ёмкость насыпьте слой смеси около 2 см, уложите филе кожей вниз и засыпьте сверху таким же слоем в 2 см — рыба должна быть полностью скрыта, слой снизу и сверху обязателен. Соли много не бывает: именно избыток не даёт рыбе пересолиться — влага уходит в соль, а не возвращается солёной подливой в мякоть.
Уберите в холодильник на 24 часа. За это время рыба заметно уплотнится, а рассол не образуется — вся влага уйдёт в соль.
Достаньте филе и смойте всю соль под водой (около 15 секунд) — вымачивать не нужно. Если рыба простояла в соли дольше, например 3 дня, подержите её час в холодной воде. Обсушите.
Завакуумируйте (или плотно заверните в плёнку) и оставьте в холодильнике ещё на 24 часа: за сутки соль распределится с просоленного верхнего слоя по всей толщине и рыба станет равномерно малосольной.
Укроп — по вкусу и необязательно: если хотите, разомните его, чтобы дал сок, и обложите филе; так же по вкусу — цедра лимона или лайма, молотый перец. Нарезайте тонко; кожа снимается одним движением.